Instruktioner

1. 1.

   Lägg de sköljda märgbenen i en stor kastrull och häll på 5 liter kallt vatten. Koka upp och sänk sedan värmen så att det bara sjuder försiktigt.

   750 g Märgpipa, 5 l Vatten

2. 2.

   Puta köttet från eventuella senor och hinnor, men låt fettkappan sitta kvar. Lägg försiktigt ner köttet i det sjudande vattnet tillsammans med lagerblad, pepparkorn och enbär. Låt sjuda precis under kokpunkten i 2 till 2,5 timmar. Skumma av ytan regelbundet.

   2 kg Rostbiff (med fettkappa), 2 st Lagerblad, 10 st Svartpepparkorn, 2 st Enbär

3. 3.

   Dela den oskalade löken på mitten och rosta snittytorna i en torr stekpanna tills de är ordentligt mörka, nästan sotade. Skär morötter, majrovor och rotselleri i grova bitar.

   3 st Morötter, 3 st Gulbetor, 1 st Gul lök (oskalad), 1 st Rotselleri (liten)

4. 4.

   Lägg i den sotade löken och rotfrukterna i grytan när det återstår ungefär en timme av koktiden. Låt allt sjuda vidare tills köttet är så mört att en provsticka eller gaffel glider igenom utan motstånd.

5. 5.

   Koka potatisen med skalet på tills den är mjuk. Skala den medan den fortfarande är ljummen och låt svalna helt. Riv sedan potatisen grovt på ett rivjärn.

   1 kg Potatis

6. 6.

   Hetta upp olja eller ister i en rymlig stekpanna och vänd ner den rivna potatisen. Krydda med salt och lite riven muskotnöt. Stek och vänd runt då och då tills potatisen fått en fin gyllenbrun och krispig yta.

   1 krm Muskotnöt, 1 krm Salt (efter smak), 3 msk Rapsolja

7. 7.

   Gör gräslökssåsen genom att vispa ihop äggulor med salt, peppar, senap och citronsaft. Tillsätt oljan droppvis under kraftig vispning tills du har en slät majonnäs. Vänd ner ströbröd och finskuren gräslök. Späd till sist såsen till lagom konsistens med lite av den varma köttbuljongen.

   3 st Äggulor, 1,5 tsk Dijonsenap, 60 ml Citronsaft, 15 g Gräslök, 1 krm Salt, 1 krm Vitpeppar, 375 ml Rapsolja, 150 g Ströbröd

8. 8.

   Rör ihop vatten, citronsaft, socker, salt och den inlagda pepparroten i en skål. Skala och kärna ur äpplena. Riv de färska äpplena och den färska pepparroten direkt ner i skålen och blanda om genast så att äpplet inte mörknar.

   375 g Äpplen, 30 g Pepparrot, konserverad, 30 g Pepparrot, färsk, 4 msk Citronsaft, 4 msk Vatten, 15 g Strösocker, 1 krm Salt

9. 9.

   Lyft försiktigt upp köttet och sila buljongen. Låt köttet vila i lite av den varma buljongen en stund innan du skär det i fina skivor tvärs över muskelfibrerna. Lägg upp på varma tallrikar, ös över lite het buljong och toppa med flingsalt och gräslök. Servera genast med den stekta potatisen, gräslökssåsen och äppelpepparroten.

   1 krm Salt, 10 g Gräslök